WIJN INFO

OMGAAN MET WIJN

De Temperatuur
Om wijn optimaal te kunnen ervaren moet hij in de juiste conditie verkeren. Hoewel jonge wijnen nauwelijks gevoelig zijn voor vervoer moeten wijnen van vijftien jaar en ouder werkelijk tot rust komen voor de fles wordt ontkurkt. Zowel rode als witte wijn zijn sterk gevoelig voor temperatuur. te hoge of te lage temperatuur tijdens het consumeren is een belangrijke oorzaak van onaangename ervaringen. rode wijn hoort op kamertemperatuur te zijn, hoewel hij niet boven de 20 gaden mag komen.  is de wijn te warm dan verlaat de alcohol het glas sneller dan de overige vluchtige stoffen zodat het bouquet van de wijn uit balans raakt en een zure indruk geeft. En dat is juist het tegenovergestelde van hetgeen dat u verwacht te proeven.

Witte wijn wordt vaak te koud geserveerd. Zowel de ijs- als de koelkast zijn slechte bewaarplaatsen. Door de wijn te lang te koud te bewaren trekt zijn smaak- en geurkwaliteiten als het ware terug en laat deze pas weer vrij bij het verhogen van de temperatuur (dit geldt ook voor rode wijnen). U kunt de witte wijn eigenlijk het beste bij de rode bewaren. er is voor de witte wijn eigenlijk maar één belangrijke stelregel: u moet hem laten schrikken ('frapper'). Vlak voordat u hem wilt serveren vult u uw wijnkoeler met ijs en gewoon water en zet hier de gekozen fles witte wijn in. Binnen tien tot vijftien minuten is hij voldoende gekoeld en heeft hij nog geen tijd gehad zijn smaak en geur te verliezen. Juist dit is van belang!
Indien u niet over een wijnkoeler beschikt is een tweede optie de fles in een vochtige doek te wikkelen en aldus ongeveer tien minuten in de diepvries te leggen. Het effect is vergelijkbaar met dat van de koeler.

De fles ontkurken
Een goede kurkentrekker is onontbeerlijk bij het ontkurken van de fles wijn. De greep van de kurkentrekker mag niet in uw handen snijden en het spiraal moet open zijn en lang genoeg om de onderkant van de kurk te bereiken.
Alvorens de fles te ontkurken verdient de het dwingend aanbeveling de top van de kurk met een nat lapje te reinigen aangezien zich daar juist de meeste verontreiniging bevindt. Bij jonge maar vooral bij oudere wijnen ontstaat op de top van de kurk vaak een schimmellaag die al dan niet is opgedroogd. Deze schimmellaag ontstaat doordat de wijn op jeugdige leeftijd, door temperatuurverschillen of doordat de fles te vol is, iets van zichzelf langs de kurk naar buiten heeft geperst. Deze druppel verzuurt, bederft en vormt een schimmel die zolang het vochtig is blijft leven en zelfs de top van de kurk in de loop der jaren kan aantasten. Zelfs zo sterk kan aantasten dat hij een zwakke nerf in de kurk aanvreet en zich zodoende weer van buiten door de kurk naar binnen werkt. Hierdoor ontstaat het bekende kurkeffect (muffe kurk). Tegen deze ontwikkeling is vaak niets te doen. Maar ze is er wel de oorzaak van dat oudere flessen met een groot ullage(ruimte tussen de kurk en de wijn bij recht opstaan) zeer laag in waarde worden geschat. Ook bij jonge wijn kan die schimmel op de kurk ontstaan. Deze heeft nog geen kans gezien zich naar binnen te vreten. Wat is dan de oorzaak van die muffe kurk-smaak bij jonge wijnen? Deze ligt in het feit dat u bij het ontkurken van de fles automatisch tussen de kurk en het wijn-oppervlak in de fles een vacuum trekt. Dit vacuum wordt snel opgevuld met lucht die zich langs de kurk naar binnen laat zuigen. Als de kurk voor het ontkurken aan de bovenzijde niet goed schoongemaakt is kan er makkelijk bedorven lucht(schimmel-bacterie) mee naar binnen worden gezogen. Bedorven lucht die zich onmiddellijk boven op de wijn nestelt en zich niet snel meer laat weghalen. Daarom alleen al is het beter de fles bruusk te ontkurken en de kurk zo snel mogelijk van de opening te verwijderen zolang het om jonge wijn gaat. Waarna u wel aan de onderkant van de kurk ruikt maar daar uitsluitend ongerechtigheid zult constateren wanneer de schimmel door de kurk is gedrongen. Beter is het aan de opening van de fles te ruiken of de schimmel inmiddels ook in de fles is gedrongen, want u kunt op dat moment nog veel ellende voorkomen. Misschien hebt u wel eens gezien dat iemand na het ontkurken ongegeneerd zijn vinger in de hals van de fles stak, die er met een plof geluid weer snel uittrok en dit een aantal malen herhaalde? Dit gebeurt niet om stiekem iets van de wijn aan je vinger te krijgen om er vervolgens wat van te proeven (als een vinger in de suikerpot) maar om steeds weer dat vacuum te creeren en zodoende de lucht boven de wijn te zuiveren. In het uiterste geval helpt het vooral bij kostbare wijnen om een lucifer boven de fles aan te steken. U ziet de zwavel naar beneden op het wijn-oppervlak afdalen. De zwavel reinigt nu het wijn-oppervlak waarna u dit weer eruit blaast en de eerste scheut van de wijn(met zwavel-smaak) weggooit. Beter een half glas weg dan een hele fles zult u dan denken.Is er al iets van de wijn uitgeschonken voordat u merkte dat hij muf was dan is er niets meer aan te doen dan de  wijn in zijn geheel weg te gooien. Bij oude flessen wijn waarvan de kurk al enigszins is aangetast aan de oppervlakte  kan het helpen de kurk half uit de fles te trekken, vervolgens de kurkentrekker uit de kurk te draaien, het stuk kurk dat uit de fles steekt af te snijden, de kurkentrekker in het oude gat weer in de kurk te draaien en het laatste stukje kurk te verwijderen.

Decanteren

De fles is nu van (de)kurk ontdaan en de hals is voorzichtig ook aan de binnenzijde schoongemaakt. Om nu optimaal van de wijn te genieten moet u, vooral bij jonge wijnen, de wijn uit zijn slaap wekken. Hiermee bedoelen we dat de wijn zoveel mogelijk met zuurstof in aanraking moet komen, zodat de geur- en smaakeigenschappen zoveel mogelijk worden geactiveerd. De beste manier om dit te doen is de wijn rustig over te gieten in een schone karaf. Aan de karaf moet vooraf worden geroken of er geen wijnresten in zijn achtergebleven die tot verzuring zijn overgegaan of dat hij te lang dicht heeft gestaan zodat de lucht in de karaf is bedorven. Een jonge wijn verdient ruim van te voren te worden gedecanteerd, terwijl een oudere wijn dat minder dringend nodig heeft. Bij een wijn van tien jaar en ouder is het belangrijk extra op te letten of hij in de loop der jaren depot heeft gevormd. Met behulp van een kleine lichtbron, een brandende kaars, kunt u in de ronding van de hals van de fles tijdens het overgieten wachten totdat dit depot naar voren komt. Zodra het door de hals van de fles naar buiten wil komen, stopt u met decanteren. Als u dit voorzichtig heeft gedaan, zult u zien dat u niet meer dan een kwart tot maximaal een half glas in de fles overhoudt. Heeft u een dergelijke wijn niet gedecanteerd dan zou u al bij het derde of uiterlijk het vierde glas depot naar buiten hebben gebracht en zo de wijn blind in het glas hebben gekregen. Normaal heeft depot geen negatieve invloed op de smaak van de wijn, maar het is een onaangenaam gezicht, een vervelend gevoel in de mond en ook de kleur van de wijn is op dat moment niet meer goed vast te stellen.

Wijnglazen

 Om de kleur en de geur van de wijn te kunnen beoordelen heeft u een goed wijnglas nodig. Er zijn veel goede modellen wijnglazen, maar nog veel meer mooie, chique, geslepen en ongeslepen slechte modellen. Een goed wijnglas staat op een stevige voet, heeft een steel waar u het glas gemakkelijk met meer vingers aan kunt vasthouden zonder de kelk aan te raken(dat geld ook voor de Koningin)  en na twee minuten al kramp in uw hand te krijgen.. Aan de kelk kan tegelijk worden geroken en gedronken, zonder dat u met uw neus de rand van het glas raakt. Het glas moet iets toelopen zodat u vrijelijk met de wijn kunt spelen om de kleur te beoordelen en de wijn kunt walsen(draaien in het glas) om hem wat losser te maken zodat u de geur, het bouquet, direkt daarne kunt beoordelen. Dat losmaken van de wijn is voor de beoordeling essentieel.

Het bezwaar tegen tulpglazen waarbij de rand naar buiten wijkt is dan nog dat u door de kromming in het glas moeilijk bij het drinken(of proeven) kunt doseren, zodat u vroeg of laat misschien een keer een plons wijn in uw gezicht krijgt. Probeer het maar eens!

Piet Hein Nierman 

 

 

Copyright © 2010 bij Vintastique - Concept & Design: Anouk Butterlin, Reclamemet.

Technische realisatie: Webcontent, Zaandam